カフェ経営は甘くない！経営を成功させる方法

最終更新日：2023年11月10日

• カフェを経営したい！どっちのタイプに当てはまる？
• タイプ別の経営戦略をご紹介
• 開業までのプロセス1.開業資金を確保
• 開業までのプロセス2.集客とPR
• カフェの経営に資格は必要？
• 喫茶店とカフェは違う
• 失敗に終わるカフェの共通点
• 収支計画や採算管理はしっかりと
• フランチャイズに加盟するという選択肢もある
• 実情は甘くない！カフェの経営を成功させるには

カフェを開業して経営を軌道に乗せるまでには、押さえるべきポイントをしっかりと把握しておく必要があります。カフェと喫茶店との違いや必要となる資金、集客のやり方について基本を理解しておきましょう。また、カフェを開業するために必要となる資格や失敗するカフェの共通点、フランチャイズに加盟する方法なども詳しく解説していきます。

カフェを経営したい！どっちのタイプに当てはまる？

カフェを開こうとするオーナーのタイプは、大きく分けて2種類あります。1つはコーヒーが好きでその良さを伝えたいという「思い重視型のオーナー」です。1杯のコーヒーを通じて、味や香りといった奥深い世界を知ってもらい、地域の人たちが集う場所を提供したいという使命感が強いタイプだと言えるでしょう。こうしたオーナーの場合は、やや採算を度外視してしまう傾向にあるため、経営の基本的な部分をきちんと学んでおく必要があります。安定的な経営をすることで、オーナーが抱えている熱い思いも実現できるということを意識することが大切でしょう。
もう1つのタイプは、不動産に空きがあり土地や物件を有効活用したいと考える「物件重視型のオーナー」です。子どもが親元を離れ、空き部屋を転用してカフェを開くといったケースがあります。ただ、カフェを継続して経営していくためには「思い」の部分が強くなければ長くやり続けることが難しいでしょう。他の飲食業と異なり、カフェ経営は顧客単価が低く回転率も良くありません。利益が出たとしても作業の手間に追われてしまい、次第に意欲を失ってしまう傾向にあります。だからこそ、カフェに対する思いを持ち続けられるかが経営の鍵でもあるのです。

タイプ別の経営戦略をご紹介

思い重視’型と物件重視型のオーナーでは、それぞれ強みがある一方で弱点も抱えています。ただ、戦略の立て方次第ではうまく弱点の部分を補って、経営を軌道に乗せていくこともできるのです。まず、1つの方法としては2つのタイプがビジネスパートナーとして組んで「共同経営」をする事業展開があります。月々の家賃の負担がないため経営が行き詰まりにくく、思い重視型のオーナーでも経営をしやすい環境が生まれます。その一方で、物件重視型のオーナーとしても場所を提供するだけで済み、意欲のあるオーナーに入ってもらうことで経営そのものを任せることができるのです。肝心な点はどうやってパートナーを見つけるかということですが、インターネットなどを活用して共同経営者候補を探してみましょう。費用や収益の面で折り合いがつけば、初期投資も抑えることができるため、メリットが大きいと言えます。
いきなりカフェ経営に乗り出すのが不安というときには、期間を限定して出店してみる方法もあるでしょう。時期を区切って取り組むならそれほど費用もかかりませんし、準備も最低限のもので済みます。仮にうまくいかなかったとしても、損失が限定されるので自分がカフェ経営に向いているのかを確かめることができるでしょう。思い重視型のタイプの人であれば、こだわり抜いたメニューやお店のテーマが世間にどれくらい通じるのか反応を見ることができます。また、物件重視型のタイプの人であれば、カフェ経営がビジネスとしてどう成り立つのかを知ることができるでしょう。レンタルスペースを活用すれば1日からでも気軽に始められるので、挑戦してみることでいろいろと見えてくるものもあるはずです。

開業までのプロセス1.開業資金を確保

カフェを開業するにあたっては、物件の費用や内装費、開業後の運転資金なども含めて500～600万円程度を用意しておく必要があります。テーブルや椅子、インテリアを高級なものでそろえるなら1000万円以上が必要になることもあるでしょう。ただ、工夫次第で初期費用は低く抑えることも可能です。もともとカフェだった物件を居抜きとして転用する、自身で外装やインテリアを作成するなどすれば、大幅にコスト削減をすることができます。あらゆる部分のコストを圧縮してしまえば、初期資金は300万円程度でも開業可能でしょう。開業のために必要となる費用は、そのほとんどが内装や外装の費用だと言えます。お金をかければ必ず成功するというものでもないので、現実的な視点で費用を計算していくことが大切です。
また、従業員を雇うかどうかの判断は店舗の座席数によります。10席程度であれば、オーナー1人でも営業はできるでしょう。20席程度になってくると1人での対応は難しくなってしまうため、従業員を増やす判断基準になります。結婚をしていて夫婦でカフェ経営をする場合には、基本的には従業員を雇うことは考えなくてもいいでしょう。ただ、従業員の数を考えるときには座席数を考慮する一方で、メニューの種類とも照らし合わせる必要があります。作るのに手間がかかるメニューばかりでは厨房から出られなくなってしまうので、1人も従業員がいない状態だと厳しいと言えるでしょう。したがって、従業員を雇うかどうかの判断基準は座席数とメニューに載せている商品の作成時間を総合的に判断してから決めてみることが大切です。
開業資金をすべて自己資金でまかなえれば理想的ですが、資金調達を行う場合には政府系金融機関である日本政策金融公庫に申し込んでみるといいでしょう。新たにカフェを始める場合には実績がないため、事業計画書の実現性や経営者の人となりが融資の判断基準として重視されます。また、開業しようとする地域を管轄する自治体が独自の融資制度を設けていたり、補助金・助成金の交付を行っていたりするので、こまめにチェックをしておくことも大切です。そして、まとまった金額を特定の相手から融資してもらう方法の他に、不特定多数から資金を募るという方法もあります。インターネットを通じたクラウドファンディングであれば、直接個人投資家を募ることができますし、開業前からお店のファンを得ることにもつながるでしょう。さまざまな方法を組み合わせて、経営の土台作りを整えていくことが重要なのです。

開業までのプロセス2.集客とPR

カフェ経営は接客業である以上、お客さんに来店してもらわなければ始まらないものです。そのため、集客とPRは経営において常に意識をしておくべき部分でもあるでしょう。チラシを刷って、近隣の住宅にポスティングをするという地道な作業を行ったり、地元の新聞に広告を出したりするのも有効です。特に地元で一定の支持のあるフリーペーパーや広報誌で取り上げてもらえば、高い集客力が期待できます。まずは地元のお客さんを大事にする姿勢を意識してみましょう。
集客やPRはweb上でも行うことができるので、インターネットを活用して宣伝費を抑えながら効果的な方法を探ってみるのも良いと言えます。カフェのホームページを設置し、店長のブログやSNSを活用して情報を発信していきましょう。Facebook広告は1日わずかな金額で出稿することができ、ターゲットとする層に直接広告を打つことができます。はじめのうちはあまり反応がなくても、継続して行うことで地道にファンを増やしていきましょう。
カフェそのものに特徴があるのなら、メディアに取り上げてもらうためにプレスリリースを出すことも可能です。うまくアピールできれば、ほとんど費用をかけずに高い宣伝効果を出していくことができます。ただ、社会的に取り上げるほどの新奇性や特徴があるかといった点が大事な部分になってくるので、資料作りにしっかりと時間をかけるようにしましょう。自信を持って、自分のお店をアピールできるところまで内容を煮詰めていく作業が欠かせないと言えます。
お店の宣伝ばかりを意識して、来店するお客さんへの対応が疎かにならないように気をつけましょう。顧客満足度を高めていけば、自然と口コミの力によってお客さんを増やしていくこともできるからです。満足したお店には何度も足を運んでもらえる可能性も出てくるので、リピーターを増やしていくきっかけにもなります。1つの方法だけに頼ってしまうのではなく、いろいろと組み合わせながら効果的な集客とPRを試してみましょう。

カフェの経営に資格は必要？

カフェを経営するために必要となる資格は特にありません。したがって、基本的には必要な資金さえ用意できるなら、誰でもカフェをオープンさせることができます。ただ、実際に店舗を構えて営業をするためには、「食品衛生管理者」を1人置く必要があるのです。カフェに限らずに飲食業はすべて同じの決まりであり、保健所の講習を1日受けることによってオーナー自身が取得することも可能です。サンドイッチなどの軽食を提供する場合には、「飲食店営業許可」も申請する必要があるでしょう。保健所に物件の平面図や設備の配置図などを持参して、事前相談を行います。そのうえで、店内の工事が完了したら保健所の職員に検査をしてもらい、営業許可証を発行してもらう必要があるのです。
また、カフェの収容人数が30名を超える場合には「防火管理責任者」も置く必要があります。管轄の消防本部が行う講習を受ければ取得可能です。収容人数のなかには従業員の数も含まれるため、気をつけておきましょう。そして、税務署に対しても「開業届」を提出する必要があります。正しい手順を踏まえることで、税制上優遇されている青色申告控除を受けることができるのです。開業をしてから税金のことを考えるのではなく、賢く節税をするためにも開業準備の段階できちんと必要な届出を行っておきましょう。

喫茶店とカフェは違う

喫茶店とカフェは一般的には同じようなものだと認識されがちですが、厳密には異なります。喫茶店は保健所に対して「喫茶店営業許可」の申請を行いますが、カフェの場合は「飲食店営業許可」の申請を行うのです。喫茶店営業許可ではドリンクの提供はできるものの、アルコールを提供したり単純な加熱以外で食品を提供したりすることができません。したがって、喫茶店ではコーヒーや紅茶などのドリンクやフルーツ、軽食といったものしかお客さんに提供することができないのです。その一方で、カフェはアルコールを提供することができますし、調理した料理をお客さんに提供することができるため、メニューの幅が広がるのです。また、法律上は喫茶店もしくはカフェのどちらも自由に名乗ることができるため、地域の実情などに合わせて検討してみるといいでしょう。
カフェでお菓子のテイクアウトを始めるためには、飲食店営業許可とは別に実情に合わせて届け出をする必要があります。店内にショーケースを構えてパンやケーキを販売するときには「菓子製造業許可」を申請しておきましょう。自家製アイスクリームなどのアイス類を販売する場合には「アイスクリーム類製造許可」、乳製品であれば「乳製品製造業許可」が必要となります。他にも取り扱う商品や販売するものによってそれぞれ許可が必要となるので、意識をしておきましょう。各種製造業許可を得るためには、賞味期限の表示やアレルギーの原因となる食材の表示、製造のための専用の作業台の設置などが規則として定められています。そのため、販売をしたいものに合わせて作業スペースなどをきちんと確保しておきましょう。また、保健所によって判断基準に違いがあるため、事前に相談へ出向くことを心がけることが大切です。

失敗に終わるカフェの共通点

カフェを開業するときには、カフェ経営で失敗しやすいポイントを押さえておくことが大切です。一般的には自分のこだわりや思い入れが強過ぎると、カフェ経営はうまくいかないことが多いと言われています。たとえば、1つ1つのカップにこだわったカフェを作りたいと思っても、お客さんが高級なカップを割ってしまったときに大きな損失を被ってしまうこともあるでしょう。また、コーヒーそのものが高単価の商品といったものではないため、なかなか利益を上げにくいといった側面もあります。飲み物と一緒にスイーツや料理を提供するといった仕組み作りも必要なのです。
ただ、メニューをひたすら増やせば売上が上がっていくといった単純なものでもないでしょう。メニューの数を必要以上に多くしてしまうと、仕込みのために割く時間が増えてしまい、お客さんに提供するまでの時間が遅くなるデメリットもあります。厨房からなかなか出られない状態だと、必然的に接客も疎かになってしまうため、結果的に売上を下げてしまう要因になってしまうのです。メニュー数を増やすときには、同時に従業員の数も増やす検討を行う必要があるでしょう。
カフェはくつろぎの空間であるため、店外の雰囲気と店内の様子がマッチしていることが大切です。コンセプトがしっかりと貫かれているカフェだからこそ、お客さんがまた来たいと思ってくれると言えるでしょう。いくら店内がオシャレなインテリアで彩られていても、掃除が行き届いていなければイメージは下がってしまいます。飲食業を行っているという高い意識のもとで、徹底した衛生管理を行うことが大切です。「少しくらいなら」といった気の緩みが、知らず知らずのうちに客足を遠のかせてしまうこともあるので、お店の質を保つことを意識しておきましょう。
また、時代の変化に合わせてお客さんのニーズにきちんと応えていく姿勢も大切です。ノートパソコンやタブレット端末を使って仕事をするノマドワーカーと呼ばれる人たちも増えています。カフェならWi-Fiが通じると思って来店したのに、インターネット環境が整っていないとわかれば、不満を抱くお客さんもいるでしょう。月々500円程度でWi-Fiスポットの設置は行うことができるため、導入するハードルは低いと言えます。そして、座席にコンセントがあれば、便利に感じるお客さんも多いのです。Wi-Fiや電源環境が整っているカフェを検索できるアプリケーションもあるほどなので、従来のカフェ経営にとらわれない発想も必要になってきます。
カフェ経営の1つの方法として、フランチャイズに加盟する手段もあります。大手チェーンのノウハウを学べ、強いブランド力によって集客にも有利といった利点があるでしょう。しかし、開業時にギリギリの資金繰りでスタートをしてしまうと、経営が行き詰まる可能性が出てきます。開業のための資金の見積りが甘かったり、月々のランニングコストが予想以上にかかったりしてしまうと、最悪の場合には閉店に追い込まれてしまうでしょう。加盟時には本部とのすり合わせを綿密に行っておくと共に、必要な場合に資金調達ができる手段を確保しておくことが大切になります。
開業当初はうまく売上が伸びていたのに、急に売上が減ってしまうこともあるものです。自分のお店に原因がないのであれば、最も多い理由は近くにライバル店ができることにあるでしょう。開業してからお店の場所を移転させるのは困難であるため、事前に地域の情勢をよく把握しておく必要があります。そのうえで、ライバル店にはないメニューをそろえたり、接客の質をあげたりして差別化を図っていく姿勢を持つことが大切です。

収支計画や採算管理はしっかりと

カフェ経営を安定的に行っていくためには、収支計画や採算管理をしっかりと行っていくことが重要です。見通しが甘いと資金が次第に減っていき、最終的には閉店を余儀なくされてしまうこともあるでしょう。自分のこだわりを反映させたカフェを開きたいという強い思いがあるのは良いことですが、内装や外装にこだわり過ぎて資金の回収がおぼつかなくなってしまっては仕方がないものです。開業時には10年・20年といった単位で続けていくことを前提として、どの部分に資金を使っていくのかをよく考えておきましょう。
いったんカフェの営業を始めてしまうと、日々の業務に追われてしまって、なかなか経営の抜本的な部分を見直せないといったこともあるものです。「コーヒーの味にこだわる店にしたい」というコンセプトで経営をしたときに、メニューに料理やスイーツも置かないような店にしてしまうと偏りが出てしまいます。コーヒー通にとっては好まれるお店になっても、一般のお客さんにとっては敷居の高い店となってしまうでしょう。客商売というものは、基本的に「顧客単価×客数」で成り立つものなので、最初からお客さんの数を限定してしまうのは得策ではありません。
経営を軌道に乗せるポイントとしては、どの商品で店の利益を上げるかといった部分をよく見定めておくことにあります。主力商品となるコーヒーであれば、コーヒー豆を安く手に入れられるルートを確保できれば、粗利率を高めることができるでしょう。品質の良い高級な豆であっても工夫次第では、1杯あたり50円程度の原価で抑えることもできます。きちんと利益を出せる商品をそろえ、お客さん側から見ても納得できる価格帯であれば、繁盛店となる基礎の部分を整えられるでしょう。
銀行融資などを通じて、事業計画書を作成する場面も出てくるので、しっかりと自分のビジネスに対して客観的な視点を持っておくことが大切です。必要であれば、経営コンサルタントなど外部の専門家の力を借りてみるのもいいでしょう。また、商工会議所などを通じて、経営相談に乗ってもらうのも1つの方法です。お客さんが気軽に立ち寄れる店で、なおかつ利益が出せる店舗が作れれば、経営をしている醍醐味を得ることができると言えます。

フランチャイズに加盟するという選択肢もある

カフェを開業する1つの方法として、フランチャイズに加盟をするという手段もあります。カフェはチェーン展開をすることでブランド力を発揮し、商品の仕入れ価格でもメリットがあるでしょう。個人経営のお店ではなかなか実現できない点をクリアできるのが、フランチャイズ加盟の良い部分です。加盟をすることによって出店候補地の調査や宣伝、人材の教育や資金援助といった面でさまざまな支援が受けられます。また、独自の経営ノウハウや商品技術を提供してもらったり、開業後も経営のアドバイスを受けられたりするでしょう。確立されたノウハウをパッケージとして導入することによって、早期に開業にまでこぎつけることができます。
その一方で、経営の自由が縛られてしまうといったデメリットもあります。大手の看板を背負って営業するわけですから、個人経営とは違って制約を受ける部分も出てくるのです。ただ、フランチャイズによってはオーナーのコンセプトに合わせて店舗作りをしてくれるところもあるので、加盟をするときには複数の会社を比較してみるといいでしょう。本部に支払うロイヤリティ率と比べて、十分なサポートを受けられるかといった点をよく検討してみることが大切です。有名チェーンであれば、個人経営と比べて集客に圧倒的な差をつけられるので加盟することを決めたら、どのように活用していくのかをしっかりと考えてみましょう。

実情は甘くない！カフェの経営を成功させるには

カフェ経営を成功させるには、思いやこだわりといった部分を大切にするのと同時に、経営者として冷静な部分を持ち合わせておく必要があります。内装や外装にこだわるあまり、採算を度外視してしまっては、思うように経営が立ち行かなくなってしまうでしょう。必要に応じて、共同経営者を募るなど柔軟に構えておくことが大切です。また、1人でもお客さんを増やすための努力も継続して行っていきましょう。ホームページを開設したり、SNSを活用して自ら情報発信をしたりしていくことで、徐々にファンを増やしていく流れを作ることを重視することが必要です。
リピーターを増やしていくためには、何度も来たいと思ってもらえることが大事なので、メニュー作りなども工夫をしてみましょう。定番メニューや看板メニューに加えて、季節ごとのメニューなども加えてみると新鮮な印象を持たれて、お客さんが飽きにくくなるはずです。ただ、メニュー数をむやみに増やし過ぎてしまうと接客が追いつかなくなってしまう恐れもあるので、適切なスタッフの数にも気を配っておく必要があります。自分1人でカフェ経営を行う場合には、きちんと回せる座席数やメニュー数に絞ってみましょう。
カフェ経営には初期投資として、500～600万円程度かかると言われています。店内のインテリアを高級なものにすれば、1000万円以上かかってしまうこともあるので、採算がとれるのかを事前に検証しておくことが大切でしょう。また、大手チェーンの経営ノウハウを活用してフランチャイズで開業するという方法もあります。経営に対する自由度は下がってしまうものの、大手と組むことでしか得られない商品技術や人材教育の方法などを学ぶことができるでしょう。どのような形で開業をするにしても、長く続けられる自分のスタイルかという点を見極めておく必要があります。そのうえで、収支計画を立てて安定的な経営を行っていくことが肝心です。コーヒーの良さを知ってもらい、多くの人たちが集うカフェを目指して、多角的な視点から検討をしてみましょう。

また、フランチャイズの窓口では、独立開業をサポートするメールマガジンを無料で配信しています。いまなら登録された方全員に無料で「フランチャイズ虎の巻」をプレゼント中です。必ずお役に立つ内容になっていますので、フランチャイズでの開業を検討中の方はぜひご登録ください。

メルマガ登録フォームはこちら（無料）

• 
• Tweet