資格も取得しなくてはならない！飲食店の開業に必要なプロセス

最終更新日：2023年11月10日

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飲食店を開業する前に！イメージをまとめる
初期費用と運営資金を集めよう
どの土地にお店を出すのか考えよう
人気店や競合店を調査しておく
内装と外装の工事を行う
人員を雇う！お店のレジなども用意
開店前にプレオープンをするのもおすすめ
飲食店の開業に必要な資格とは
飲食店を開業する時の注意点！提供する物によって手続きも変わる
飲食店を開業するプロセスを確認しよう

飲食店を開業するためには、さまざまな準備を行う必要があります。時間や費用が多くかかるため、慎重かつ計画的に行わなければなりません。開業前の準備は、その後の店の経営にも大きな影響を与えます。後悔することがないよう、納得がいくまで修正を重ねることが大切です。今回は、飲食店を開業する際のプロセスについて詳しく説明します。

飲食店を開業する前に！イメージをまとめる

飲食店を開業すると決めたら、実際の手続きや準備を始める前に、明確なコンセプトを設定することから始めましょう。コンセプトは、その飲食店が成功するかどうかを大きく左右します。コンセプトとは、一言でいうと店の経営方針のことです。さまざまな人に多種多様なサービスを提供したいというのは素晴らしいビジョンですが、1つの飲食店で提供できるサービスの幅には限界があります。そのため、飲食店を開業するときは、ある程度ターゲットを絞ることで、提供するサービスの範囲を設定する必要があります。そうすれば、効率的に質の高いサービスを提供することも可能です。
コンセプトを設定するために、まずは新しい飲食店に関するいろいろなアイデアを出してみましょう。店の内装やメニューなど、頭の中にあるイメージをすべて紙に書き出していきます。テレビやインターネットの情報、まわりのお店の動向などからヒントを得ることも大切です。この段階では、どのようなアイデアを出しても構いません。実現の可能性の低いことや一般受けしないようなことでも、それがきっかけとなって新たなアイデアにつながることもあります。
さまざまなアイデアが出そろったら、コンセプトの材料として使えそうなものを整理しましょう。コンセプトとして経営方針を設定する目的は、儲けを出すことです。そのため、「儲けを出すためには、誰に何を提供するのか」という視点で考える必要があります。この軸に合うアイデアをピックアップし、組み合わせることでコンセプトの案を作ります。コンセプトができあがったら、それによって商売が成り立つかどうかを検証しましょう。たとえば、ターゲットが求めるサービスになっているか、ターゲットの年齢や職業にあった価格設定かといった需要について、根拠をあげながら確かめていきます。また、コストは高すぎないか、儲けは出るかといった運営面について試算することも重要です。
コンセプトの問題点がみつかったら修正し、内容をブラッシュアップしていきます。満足がいくまでこの検討を重ねましょう。根本的な部分に課題がみつかった場合は、アイデアを出すところからやり直すことも必要です。ここで妥協してはいけません。コンセプトは経営の要となるものですから、完全に納得できるまで繰り返し検討を行う必要があります。

初期費用と運営資金を集めよう

飲食店を経営するためには、多額の資金が必要になります。開業前に意識すべきなのは、初期費用と運営資金です。初期費用には内装費や設備費はもちろん、店舗を賃貸するための敷金・礼金、仲介手数料などまで含まれています。食器や小物など細かい費用をあげればキリがないほどたくさんの種類があります。また、開業時は、ある程度の運営資金が必要です。新しく飲食店を始めるとなると、店が軌道に乗るまでの間は、収益は不安定になります。開業当初は繁盛していたとしても、物珍しさがなくなると客足が減る可能性も考えられます。そのため、少し売り上げが悪くてもしばらくの間は店を切り盛りできるよう、運営資金にはなるべく余裕をもっておくことが大切です。
飲食店を開業するための資金を集める方法は、いくつかあります。まずは、自分でコツコツ貯金することです。ただし、貯金だけで開業に必要な資金のすべてを集めるというのは難しいでしょう。その場合、家族や知人からお金を借りて開業資金にするという方法も考えられます。ただし、店の運営がうまくいかなくなり、お金を返すことができなくなると人間関係にも影響を及ぼす可能性が高いので要注意です。一般的に、新しく事業を始めるときは、金融機関から融資を受けることが多いです。金融機関にはさまざまな種類があり、事業規模や貯蓄額などによって融資を受けられるかどうかは異なります。また、飲食店を開業する場合は、補助金や助成金を受けられることもあります。開業する地域やその他の条件によって受け取ることができる金額はさまざまなので、資金集めの際は一度確認してみるとよいでしょう。
なお、飲食店を始めるときは、想定年商の50％程度の貯金が必要だといわれています。事業に関わる資金はいずれも高額ですから、少し計算を誤るだけでかなりの誤差が出ることもあります。そのため、事業計画を綿密に立て、必要な金額をできるだけ正確に算出することが重要です。

どの土地にお店を出すのか考えよう

飲食店を始めるときは、その立地も重要です。おいしい食事を提供し、従業員による配慮が行き届いた接客に力を入れたとしても、立地の悪さが原因で、思ったほど売り上げが伸びないということはよくあります。飲食店の開業にあたっては、店舗の賃貸契約にかかる費用は高額です。そのため、初期費用をおさえるために、なるべく安く借りられる場所に店舗を構えたいと思いがちです。しかし、安く借りられる場所はそれだけ人気も低いということなので、安易に選んではいけません。しっかり繁盛する店を作ることができれば、初期費用に多少お金がかかったとしても、その費用はすぐに回収することができます。
飲食店を経営する場所としては、人通りが多いということも1つの条件です。駅前や人が多く集まる場所なら、とくに宣伝をしなくても看板をみた人が店に来てくれる可能性があります。ただし、その地域に出入りする人の属性に合わない飲食店であれば、店が流行らない恐れもあります。たとえば、大学が多いエリアに高級レストランをオープンさせたとしましょう。日常的に高級レストランに通う学生はあまりいません。お祝い事や何かの節目に高級レストランを利用するとしても、普段からよく利用する学生は少ないはずです。学生は学費や日々の生活費をアルバイトでやりくりしていることも多いため、どちらかといえば単価の安い定食屋やファミレスなどを選ぶ傾向にあります。このように考えると、人が多い場所ならどんな店を出してもよいというわけにはいきません。
飲食店を開業するなら、その店舗が提供するサービスと飲食需要がマッチする場所を選ぶ必要があります。その地域に滞在している人の属性を見極めて、どのような飲食店が求められているのか分析しましょう。具体的に店を開業したい場所の候補をみつけたら、実際にその土地に足を運んでみるべきです。情報や分析結果だけをみて、思い込みによる判断をしてはいけません。できれば、異なる時間帯を選び、複数回見に行くとなおよいです。昼と夜ではそれぞれどのような客層が見込めるのかについて、物件を決める前にきちんと把握しておけば、失敗を最小限におさえることができます。

内装と外装の工事を行う

飲食店の開業についてイメージすべきことを一通り考えたら、店舗の内装や外装の工事を始めます。内装や外装は、店の印象を決める重要なポイントです。コンセプトに合わせて、なるべく見栄えのよいものにする必要があります。ただし、内装や外装はこり過ぎると、初期費用が莫大な金額になってしまうこともあるため注意が必要です。複数の業者から見積もりを取り、しっかり比較したうえで工事の依頼をするようにしましょう。なお、工事を依頼するのは、飲食店専門の業者にすると安心です。
また、初期費用を安くおさえるための手段としては、「居抜き物件」を利用するという方法もあります。居抜き物件とは、以前のオーナーが店を経営していたときの内装や設備、食器などがそのまま残っている物件のことです。もともとあるものを利用することができるので、初期費用を格段に安くおさえることができます。どうしても自分の店のコンセプトに合わせて工事を行いたいという場合でも、気になる部分にだけ手を加えることで準備を完了させられます。居抜き物件なら、何か工事をするとしても短期で済ませることが可能です。工事中も店舗の賃料は発生します。なるべく短期間で工事を終わらせることができれば、よりはやく店を開業することができ、利益が出ないのに費用だけが発生するという期間も短くすることができます。
ただし、居抜き物件は、必ずしも前の経営者が営業に使っていた物品がすべてそのまま残っているとは限りません。なかには、テーブルや椅子、厨房機器などは売却されてしまっていることもあります。また、電気、ガス、水道の設備をそのまま利用できるかどうかという点についても、きちんと確認することが重要です。内装工事のなかで最も多く費用がかかるのは、これらの配管設備です。居抜き物件でもこういった部分を直さなければならないのであれば、多くの費用がかかってしまいます。

人員を雇う！お店のレジなども用意

店を開業するための具体的な段取りが決まったら、次にすべきなのは必要な従業員を確保することです。店の規模やサービス内容にもよりますが、一般的には料理人のほか、ホールスタッフなど複数人の従業員が必要です。よいスタッフを集めることができなければ、コンセプトや立地がよくても売り上げを上げることは難しいでしょう。とはいえ、最初から腕のよい料理人や接客経験の豊富な人材をうまく集められるとは限りません。とくに、店をゼロからスタートさせる場合、従業員集めは難航することも多いです。料理人の腕は簡単に上げられるものではないですが、接客などサービスならしっかり研修を行うことである程度スタッフを育成することができます。面接を行うときは、そういった伸びしろがあるかといった視点でみることも大切です。
また、人員を雇うのと並行して、開業に必要な準備をすすめていく必要があります。たとえば、レジカウンターを設置したり、サービスの一環としてWi-Fi環境を整備したりということがあげられます。さらに、食材の仕入れ先などはどこにするか選定を行うことも必要です。複数の業者を比べ、品質とともに価格についても入念にチェックしましょう。

開店前にプレオープンをするのもおすすめ

飲食店を開業する場合は、正式な開店日前にプレオープンを行うことも多いです。プレオープンを行うと、さまざまなメリットが得られます。まず、プレオープンには、高い宣伝効果を期待できます。プレオープンを行う際は、日ごろからお世話になっている人などに招待状を送るのが一般的です。代金は無料にするのが基本なので、気軽に来てもらうことができます。実際に店に来てもらって、料理を食べたり、雰囲気を感じてもらったりすることで、店の存在を大きくアピールすることが可能となります。なお、費用の関係でどうしても料金をもらいたいという場合は、通常料金の半額程度までが限度です。
また、プレオープンを行えば、人員の動きなどを実際に確認することができます。キッチンスタッフとホールスタッフの連携はうまくいくか、何か足りないところはないかといった点を開業前に把握できるというのは、大きな利点です。さらに、招待客から感想を聞くことができれば、それらを改善することで、よりよい状態で開業日をむかえることができます。

飲食店の開業に必要な資格とは

飲食店を開業するためには、事前に取得しておかなければならない資格があります。具体的には、「食品衛生責任者」と「防火管理者」の2つです。飲食店の開業にあたっては、調理師免許はもっていなくても問題ありません。食品衛生責任者の資格は、調理師、栄養士などの免許を持っていれば、申請するだけで取得することができます。資格をもっていない場合は、まず、「食品衛生責任者養成講習会」を受講する必要があります。講習会は、各都道府県で実施されているのでホームページなどで検索して、受講できる日程をみつけましょう。なお、講習は1日で終わります。
この講習では、食品衛生責任者を店舗に置かなければならない理由について理解することが最終的な目標です。そのために、衛生法規や食品衛生学について詳しく理解します。最後に、選択式のテストが実施されるので、しっかり内容を頭に入れておく必要があります。食品衛生責任者の資格は、経営者ではない従業員が取得しても構いません。ただし、店舗に常駐することになっている人が取得する必要があります。
また、防火管理者は、店舗に収容できる人数が30人以上の場合に取得しなければならない資格です。店舗の面積によっても取得すべき資格の種類に違いがあります。店舗の延床面積が300平米以上の場合には「甲種防火管理者」を、300平米未満の場合であれば「乙種防火管理者」の資格が必要です。防火管理者の資格を取得するためには、講習会を受講しなければなりません。講習会は各消防署が実施しています。講習にかかる期間は、甲種なら2日、乙種なら1日です。

飲食店を開業する時の注意点！提供する物によって手続きも変わる

飲食店の経営では、提供するメニューによっても必要な手続きが異なることがあるため、注意しましょう。まず、深夜0時を過ぎてからアルコールを提供したいなら、警察署に届け出をする必要がある場合もあります。これは、居酒屋やバーといった飲食店のみです。アルコールの提供を主たる目的としていない店舗であれば、届け出をせずに深夜0時過ぎまでアルコールを提供しても問題ありません。たとえば、ファミリーレストランやラーメン屋などで、食事とともにアルコールを提供する場合などです。
また、飲食店を開業する際は、必ず保健所の許可を得る必要があります。この営業許可には、「飲食店営業」と「喫茶店営業」の2つがあります。飲食店営業は、幅広い飲食物を提供できる営業許可です。食堂やラーメン屋などを開業するなら、これを取得する必要があります。一方、喫茶店営業は、提供できる飲食物に制限があります。具体的には、手を加えなくても提供できる既製品のみで、アルコールの提供は認められていません。提供できるものに制限がある分、店として備えるべき設備などの基準が飲食店営業よりも低くなっています。どちらの営業許可を選ぶかについては、提供したいメニューの内容によって決定しましょう。
なお、保健所の営業許可を得るには、ただ書類を出すだけでは終わりません。まずは、基準を満たしているかどうかの確認が必要なので、事前に保健所へ相談に出向く必要があります。これは、店舗の工事を始める前に行いましょう。そして、店舗の工事が終わる10日ほど前になったら、必要書類を保健所へ提出します。その後、保健所の担当者が実際に店舗に行き、検査を行います。目的は、実際の店舗の様子が基準に合致しているかを確認することです。検査の結果、問題がないと判断されると、営業許可証が交付されます。店舗の状態や提出書類などに不備があると、営業許可を受けることができないため、しっかりと確認して問題がないようにしておきましょう。
さらに、自家製のパンやケーキのテイクアウトを行う場合は、営業許可のほかに「菓子製造業」の許可を取る必要があります。このことを知らずにテイクアウトのサービスを始めてしまい、あとから問題が起こるケースもあるため注意しましょう。菓子製造業の許可は、飲食店営業や喫茶店営業の許可同様、その地域を管轄する保健所の調査を受けたのち届け出を行うことで取得できます。こちらも取得のための要件が細かく定められているため、しっかりと確認して設備などを整える必要があります。

飲食店を開業するプロセスを確認しよう

飲食店を開業するには、さまざまな準備が必要です。同じ事業を行った経験がなければ、準備期間にはかなりの時間がかかります。具体的には、半年から1年くらいは必要だと認識しておいたほうがよいでしょう。居抜き物件などを利用すれば、よりやはく店を開けることができるかもしれません。しかし、その場合でも、はやく店を始めるために急ぎ過ぎるのは禁物です。重要な部分を見落とすことがないように注意しましょう。そのためには、最初の段階で飲食店を開業するまでのプロセスをしっかりと頭の中に入れておくことが必要です。できれば、開業までの大まかな流れを紙に書いて、見やすい場所にはっておくのがよいでしょう。
とくに、店のコンセプトを決めるところから既存の店を調査するまでの工程には、ある程度しっかり時間をかけることが重要です。この部分がおろそかになってしまうと、店の経営を安定させるのは難しいといえます。コンセプトは、店の営業のすべてに関わる重要なものです。また、初期費用や営業資金が集まらないと、自分がイメージするような状態で飲食店を始めることができません。飲食店を経営していくうえでは、ある程度手元に資金がしっかりあったほうが何かと安心です。さらに、店舗の場所は、一度そこで営業を始めれば、その後すぐにほかの場所に移るのは難しいといえます。移転するとなると、開業時と同じくらいの資金が必要になることもあります。そして、後回しになりやすいですが、他店の調査も開業前の必須事項です。すでに営業している店舗の状態は、調べてみるとさまざまなヒントが得られる重要な資料となります。ただやり方を真似するのではなく、自分の店ならではの付加価値で応戦できるような手法を考えましょう。こういった事前準備は慎重になり過ぎて何か問題が起きるということはないので、完全に納得できるまでしっかり考えることが大切です。
その後、工事や物品の準備などを進めていると、当初の計画通りに進まないことも出てきます。そういった場合は、臨機応変に修正を行うことが大切です。そのためにも、資金や準備の日程にも余裕をもっておきましょう。営業許可などの手続関係は意外と手間がかかるので、はやめの対応を心がけるべきです。プレオープンは必ず行わなければいけないというものではないので、資金や日程、従業員の状況をみて判断しましょう。飲食店の開業のためには、さまざまな準備が必要でとても大変です。しかし、苦労して始めた店を育てていくというプロセスは、ほかでは得られない達成感があるといえます。開業時の準備や方針の決定は、飲食店をしっかり運営していくためにはとても重要なことです。しっかり用意を整えて、繁盛する飲食店を経営していきましょう。

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