入念な準備が後の経営を支える飲食店経営を始めよう

最終更新日：2023年11月10日

• 飲食店の経営に必要なこと
• 飲食店を始める！まずは資金調達
• 競合店や人気店の調査も抜かりなく
• 物件の調達と内装・外装工事
• 人材の育成や仕入れ先を選定
• 開業手続きを行う
• 提供するメニューによって手続きが異なる
• 飲食店の経営には入念な準備が必要

飲食店の経営を始める前に失敗しない準備はとても大切です。安易な考えで開業して後悔してからでは取り返しのつかない結果になってしまいます。飲食店を経営するためには、知っておけば繁盛店になりやすいポイントがたくさんあります。お店を出して成功するためにも、飲食店経営で大切なことを学んでおきましょう。今回は開業までやっておきたいポイントを紹介していきます。

飲食店の経営に必要なこと

飲食店を始めようと考えている人は、特に経営について知識を深めておく必要があります。その理由に飲食店の経営を軌道に乗せるのは簡単なことではないからです。帝国データバンクなどの調査によると、開業して3年以内に廃業する店舗は70％以上で、10年以上も続いている店舗は5％ほどしかありません。つまり、飲食店を始めても3年以内に潰れる可能性が非常に高いのが現状です。飲食店を経営したいと考えている人は、成功するために必要な知識を身に付けましょう。まず、飲食店では費用が多くかかることを頭に入れておきましょう。物件費や材料費などの経費はもちろん、開業までに1,000万はかかることもあります。
飲食店を開業するときには、大手チェーンに真似できないようなお店を作る必要があります。大手チェーンの特徴としては知名度が高い、ある程度の品質を確保している、比較的安価という3つが大きな特徴として挙げられます。同様のことを独立してから始めても、価格競争で必ず負けてしまうでしょう。大手チェーンは大量に購入できるため仕入れ値も安くできますが、個人店では大量購入ができないのが大きな違いです。そのため、素材や味にこだわる、地域密着型にする等の大手チェーンにはできない差別化が必要です。この差別化が成功すれば、個人店であろうと10年以上店舗を経営するのは可能と言えます。
飲食店を経営して成功させたいのであれば、経営の勉強と調査を忘れてはいけません。最初は軌道に乗る場合も珍しくありませんが、すぐに飽きられてしまうこともしばしばです。それだけ飲食店は飽和しつつあるからです。しかし、他店にはない独自の差別化ができれば成功するきっかけになります。

飲食店を始める！まずは資金調達

飲食店を始める際には資金の調達が必要です。資金は開業前が開業資金、開業後は運転資金と分けて考えておきましょう。まず、開業資金の相場は1坪50万円～80万円が相場といわれています。運転資金は、お店の予測年商の50％程度は用意しておくのが理想的です。たとえば、年商1,000万円を見込んでいるなら、500万円は運転資金として確保してく必要があるということです。予想通りに売上があれば問題ありませんが、飲食店経営には波があります。売上が低下した場合に資金がなければ経営ができなくなってしまうおそれがあります。そのため、最低でも予想年商の50％は持っておきたいところです。
飲食店経営における資金調達の方法には、自分で貯める方法、身近な人に借りる方法、銀行から融資を受ける方法など複数あります。
身近な人に借りる方法は友人や家族など信頼がある人ですが、まずはお互いの同意が必要です。贈与として受けるなら贈与契約書、借りるなら金銭借用書の用意は欠かせません。また、銀行から融資を受ける方法では、保証協会付きの融資が一般的です。開業を考えている人が融資を受ける場合、信用がないと判断されることが多い傾向にあります。しかし、保証協会付きの融資では、銀行が変わりに支払うことを補償してくれるのです。つまり、銀行の審査に通りやすくなります。しかし、この方法は審査に時間がかかってしまうので、開業までの期間が長い人におすすめです。そのほか、飲食店を経営するのであれば補助金や助成金を活用するのも良いでしょう。具体的には創業補助金と呼ばれるものですが、こちらは審査に通りやすいといわれています。ただ、飲食店を経営して1年後に使えるものなので運営資金として考えておきましょう。

競合店や人気店の調査も抜かりなく

飲食店を経営していくうえで競合店や人気店を調査することは大切です。自分が持つお店のイメージに足りないものを補てんしていくことができ、新たな発見もあります。逆を言えば調査や戦略をしなければ継続的な集客はむずかしいのです。時代のニーズに後れを取らないためにも調査はしっかりと行っていきましょう。
まず、調査には何故そのお店が人気なのかを自分なりに知ることが重要です。何かしらの強みがあり、お客様を引き付ける何かがあるから人は店に集まることになります。自分も同じように繁盛店にするにはその「何か」を見つけるための調査をしましょう。その見つけ方が店内外の雰囲気、接客や提供時間、メニューの種類や商品価格・味の3つです。
まずは店内外の雰囲気です。ここは店に居心地の良さや外からいかに美味しそうに見えるかがポイントになります。最も効果が高いのは行列です。人は行列があれば食べてみたいし美味しいと感じる傾向があります。そのため、行列ができている店は調査したほうが良いでしょう。ほかにも、店内をどんなコンセプトで営業しているのかを考え、自分の店に似ている場所を探すとベストです。そのためには自分の経営している雰囲気を知ることも必要となります。
次に接客や提供時間です。繁盛店は接客も素晴らしい店舗が多い傾向にあります。まず、接客が悪い店に何度も足を運びたいと思う人はすくないはずです。また、注文してからの提供時間にも注目しましょう。作る料理ごとで提供時間は異なります。また、作り立てや注文されてから作り始める店もあるので、お客様がどんな状態で食べたいのかを調査することは必要です。
そして、メニューの種類や商品価格、味です。飲食店の基本であり肝の部分です。その味も地域によって味覚が違います。また、見た目と価格の差も調査対象にしましょう。たくさん入って低価格、こだわった食材なのにこの値段とお客様に納得させるだけの理由があるのです。その理由は何かを調査することで繁盛店のきっかけとなるでしょう。

物件の調達と内装・外装工事

飲食店の運営では家賃があります。開業してからも払っていく物なのでどの土地にお店を持つのかを調査しておくのは必須です。まず、物件選びには場所、金額、内装・外装に重点を置くと選びやすいでしょう。決して自分のイメージだけで決定するのではなく、人通りやどのような人が多く住んでいるのかなども調査することも重要です。ここで注意するのは、居抜き物件やスケルトン物件で金額のみで決定しないようにしましょう。
その理由は居抜きの意味にあります。居抜き物件の内装は以前の機材などがほぼ一式残っている状態です。たしかに、経費は抑えられるので良い物件と思いがちですが、重要なのは飲食店が潰れたという事実そのものにあります。飲食店が潰れる理由はさまざまですが、立地条件も含まれます。そのため、居抜き物件を検討する際は、特に自分のコンセプトに合っているか、前飲食店の特徴なども詳しく知ったうえで契約しましょう。
また、内装や外装にこだわり過ぎると初期費用が足りなくなることもあります。見た目が良く清潔感を与えることは大切ですが、必要以上に固執しないように注意しましょう。

人材の育成や仕入れ先を選定

お店の物件を確保したら、次は事業方針に沿って仕入れ先の選定や人材の確保などを順次進めていきましょう。事業方針は事業の軸となるため欠かせません。ここを決めないまま開業してしまえば軸がぶれて何がしたいのかよくわからない店になってしまいがちです。また、事業方針やコンセプトに沿って食材の仕入れ先は全く異なります。仕入先を決める場合には、価格、ロット、品質、頻度を中心に選定していくと良いでしょう。
仕入れ値は何度も購入するので重要です。しかし、品質は落とすことは味の信用に関わってきます。また、味も良く値段も予算内で収まっても最低ロットが多い業者もあり、在庫ロスの原因にもなるのです。業者との関係性構築は大切ですが、最初の仕入れ値を譲歩してしまえば高値のまま仕入れを続けなければならない可能性があります。1円でも安く仕入れられるように、多少は強気で値段交渉をしてみましょう。また、レジの設置やテーブル、椅子などの購入も行っていきましょう。居抜き物件の場合は揃っていれば必ずしも購入する必要はありません。店内の雰囲気は妥協しないように、しっかりと練ったうえで購入・設置することが重要です。
店内の準備が整ったら、必要に応じて従業員を雇っていきます。雇った人のスキルにもよりますが、接客未経験の場合は人材育成が必要です。練習なしでそのままお客様の前に出るのはリスクが高いでしょう。できれば開業1カ月前から人材育成を経て本番を迎えることをおすすめします。

開業手続きを行う

飲食店を経営するためには開業手続きが必要です。主な手続きは開業届を税務署に提出し食品衛生責任者を保健所、防火管理者届を消防署へ届け出の提出が求められます。
・開業届け
開業届けは税務署に必ず届けなければいけません。期間にも定めがあるので開業を考えたら税務署でしっかり聞きましょう。
・食品衛生責任者
食品衛生責任者は講習を受ければ1日で取得できます。ただし、飲食店として保健所から営業許可が下りなければ講習を受けることができません。そのため、店舗の工事が完了した時点で保健所に設計図を持って申請しましょう。
・防火管理届
防火管理届には、必要ない人がいます。必要ない店舗の条件は、席数＋従業員で30人未満であることです。つまり、カウンターのみの店や小さい店舗が対象になります。しかし、そのような店舗は少ないので消防署で防火管理届を提出しましょう。講習は1日～2日で終わるので必ず行いましょう。

提供するメニューによって手続きが異なる

飲食店は提供するメニューや時間帯で必要な手続きが変わってきます。昼間の営業でもお酒の有無で違いますし、夜のバーや居酒屋などで深夜0時を過ぎる可能性があれば届出が必要になるのです。バーや居酒屋の場合は、深夜0時をまわってもお酒を提供するケースが多く、別途届け出が必要となります。保健所から飲食店営業許可に加えて、警察へ深夜酒類提供飲食店営業開始届出を提出しなければなりません。ただし、この届出を出しても提供できないケースもあります。そのケースは用途地域によって区別されます。用途地域は、各地方によって深夜酒類営業ができない住宅集合地域と呼ばれるものが存在しており、この禁止地域に引っかかると深夜の酒類提供はできません。そのため、深夜にお酒を出したい場合は届出とは別に用途地域を確認して物件を購入する必要があります。
また、深夜0時を過ぎてお客様に無許可で遊興させることは禁止とされています。この場合は特定遊興飲食店の許可が必要です。遊興とは、カラオケでお客様と店員が一緒に歌うことや手拍子や声で盛り上げることを指します。また、サッカーなどの試合で応援を煽るような声かけも遊興に含まれるので注意が必要です。深夜0時を過ぎてお酒を提供するバーなどは届出を出しておいたほうが安心でしょう。
また、カフェや喫茶店の場合でも許可の取り方でメニューに制限が生じます。カフェや喫茶店は、経営者の希望により喫茶店営業許可と飲食店営業許可の2種類を選択できます。喫茶店営業許可は、飲食店営業に比べて比較的許可されやすい傾向にあります。しかし、制限も多くあり、お酒や店内で作った料理は提供できません。コーヒーとお菓子を提供したい場合は「菓子製造業」の許可を取得すれば可能です。飲食店営業許可は、お酒や料理を幅広く提供できます。ただし、喫茶店営業許可よりもハードルが上がるので許可が下りるまでに時間と労力がかかるでしょう。喫茶店でコーヒーだけを飲んで帰る人よりも、料理も食べたいという人は少なくありません。どちらかを迷うなら、飲食店営業許可を取っておいたほうがメニューの幅も広がるのでおすすめです。

飲食店の経営には入念な準備が必要

飲食店は安易な考えで経営できるほど簡単ではありません。ただ、入念に準備すれば開業後もスムーズに飲食店を続けることが可能です。そのためには、まず経営者としての知識が必要となります。資金面でも開業資金の金額や運営資金の理解も必要ですし、コンセプトをしっかり持ち営業後も貫くことも必要です。また、物件選びも入念に考えたうえで借りるようにしましょう。
開業するにあたっては、人材育成や仕入れ先、開業手続きなどに追われて準備をする暇がなくなるおそれがあります。そのため、計画的に進めてお客様を満足させられる店舗にしましょう。開店日が近づくにつれて忙しさはどんどん増していきますが、それもまた楽しみにつながるはずです。しっかりと準備をして、情熱と努力でお客様の信頼を勝ち取れる飲食店経営を目指しましょう。

また、フランチャイズの窓口では、独立開業をサポートするメールマガジンを無料で配信しています。いまなら登録された方全員に無料で「フランチャイズ虎の巻」をプレゼント中です。必ずお役に立つ内容になっていますので、フランチャイズでの開業を検討中の方はぜひご登録ください。

メルマガ登録フォームはこちら（無料）

• 
• Tweet