蕎麦屋を開業したい！フランチャイズの加盟も考えよう

最終更新日：2023年11月10日

• 蕎麦の市場規模の現実は？
• 蕎麦の原価率は高い
• 蕎麦屋になるためにはどうしたらいい？
• フランチャイズに加盟するという選択肢も
• 蕎麦屋を開業するための資格
• 蕎麦屋の実情は厳しい！フランチャイズのメリットを活かそう

蕎麦屋の経営に興味がある人は、市場規模や原価率などについて知っておくことが大切です。自分の店を持ちたいと考えている人のなかには、上手くやっていけるか不安に感じている人も多いのではないでしょうか。開業するための手段としてフランチャイズという選択肢もあるので、蕎麦屋の市場規模と一緒に詳しく紹介していきます。

蕎麦の市場規模の現実は？

蕎麦とうどんを提供している店と蕎麦のみの店とでは、市場規模にも大きな差があります。蕎麦だけでなくうどんも提供している店の利用率は、幅広い世代で60％を越えているのが特徴です。また、男女共に利用頻度が高く今後も利用したいと考えている人が多いというデータもあります。しかし、蕎麦だけを提供する店に限定すると、市場規模は減少傾向にあると言えます。その原因のひとつが若者の蕎麦離れです。24時間利用できるファーストフード店やファミリーレストランが増加したこともありますが、食の好みが変化していることも大きいと言えるでしょう。ヘルシーで日本らしさが魅力の和食に注目が集まっているものの、どちらかというとうどんへ興味が向いてしまう人が多いようです。
ヘルシー志向の人は蕎麦を選ぶ傾向にあるものの、絶対に蕎麦が良いとこだわる人はそう多くはありません。そのため、蕎麦屋としての経営が上手くいかずに撤退を余儀なくされる店も増えています。需要の低下も原因のひとつですが、他にも後継者がいないことやコストがかかることなども影響しています。全国各地にある蕎麦の名店も、少しずつ数を減らしているのが現状です。
そんななかで蕎麦屋を開業するとなれば、成功するための打開策を考えて厳しい世界に飛び込む覚悟が必要になります。注目すべき点は、今後の利用意向に関するアンケートで蕎麦屋に対する消極的な回答が少なかったという内容です。つまり、店の雰囲気や価格、料金設定やコンセプトによっては利用者数を伸ばすことも十分に期待できます。
せっかく開業するのであれば、蕎麦好きな人の心をつかんで離さない魅力的な店を目指しましょう。そのためには、問題点や課題をクリアして売り上げを確保できる開業準備が必要です。蕎麦の原価率やお客様のニーズを事前にリサーチしながら準備を進めていけば、開業を成功に導くことも夢ではありません。外食市場にはさまざまなジャンルの店が並んでいます。そのなかで「行きたい」と思ってもらえる店を作るためには、経営スタイルについてじっくり考えることが大切です。

蕎麦の原価率は高い

飲食店を経営するとなると、やはり気になるのは原価率です。原価率とは、商品を作り出すためにかかった材料費が占める数値のことを示します。蕎麦の原価率がどれくらいか知っておくことは、経営が成り立つかどうかを検討するひとつの判断材料となります。蕎麦の原価率は高く利益が出にくいのが特徴です。例えば、客単価が800円で20席程度の蕎麦屋があるとします。1日の客数が80人だった場合、1日の売上は6万4,000円です。25日営業したとすれば、月の売上は160万円ほどになります。もちろんお客様がコンスタントに来店するとは限らないので、実際はそれよりも下回ることもあるでしょう。
蕎麦や具材を合わせた原価が25％程度、光熱費が5％で諸経費が10％かかると仮定します。さらに、10時間営業で時給900円の従業員を常時2人雇用するとなると人件費を合わせて120万円以上のコストが発生する計算です。つまり、営業利益は月に36万円程度ということになります。飲食店の原価率は約25％～30％と考えられているので、この数値を上回っているようであれば適正な数値にするためにメニューや販売価格の見直しをする必要があります。客足が伸びない日が続けば食材の廃棄率も高くなり経営が圧迫されることも考えられるでしょう。
オープン直後はめずらしさもあってある程度の売り上げにつながるかもしれませんが、人気を維持するのは簡単なことではありません。いかに原価率や廃棄率を抑えて売り上げを確保するかが、開業を成功させるための重要なポイントです。メニューが多くなればその分だけ仕込みやトッピングに使う食材が多くなります。メニューの簡素化や同じ食材を使ったメニュー開発も廃棄率を下げるためには有効です。シンプルなメニューであればスピーディーに料理提供ができるというメリットもあります。メニュー開発や食材選びをする際には、お客様のニーズだけでなくロスを無くすための工夫も心がけましょう。加えて、集客率アップにつなげる経営戦略もしっかりと考えていかなければいけません。

蕎麦屋になるためにはどうしたらいい？

蕎麦屋になりたいと思っている人のなかには、開業するまでの流れがつかめていない人もいることでしょう。いくら蕎麦屋になりたいからといって、突然開業しても美味しい蕎麦が提供できなければすぐに廃業となってしまいます。蕎麦屋になるためには、専門学校で基礎知識を学んだ後で蕎麦屋に勤めて修行を積むのが一般的です。大学や専門学校で食物学や栄養学を学べば、メニュー開発や食材の仕入れにも知識を役立てることができます。蕎麦屋なら会得しておきたい蕎麦打ちの技術は、蕎麦屋や和食店で身につけることが可能です。また、そば打ち教室に通うという方法もあります。趣味で蕎麦打ちをしている人でも、開業を目指すなら一度本格的な蕎麦打ち技術を学んでおくと良いでしょう。
蕎麦を打つためには、室温や水温をしっかり管理する必要があります。分量や切り方によって味や食感も変わってくるので、知識や経験がなければ美味しい蕎麦を打つことはできません。しかも、ゆで上げの時間やタイミングは一朝一夕で身につくものではないので、修行のなかで会得していくことになります。とはいえ、蕎麦屋に就職したとしても働き始めて1年～3年は雑用を任せられることがほとんどです。蕎麦に触れることもなく裏方の仕事がメインとなる期間が長いことを覚悟しておきましょう。修業の期間は開業後にも役立つ経験が豊富ですが、途中で諦めてやめてしまう人も少なくありません。
蕎麦屋の開業方法のひとつに、修行店から独立して暖簾分けをしてもらうというものがあります。その店の味やネームバリューを活かして店を構えることができるのは大きなメリットと言えるでしょう。ただし、すべての蕎麦屋が修行の受け入れや暖簾分けを行っているわけではないので、事前にリサーチしておく必要があります。やる気があれば男性はもちろん女性でも蕎麦屋を開業できるので、まずは知識や技術を身につけるためのアクションを起こしてみましょう。

フランチャイズに加盟するという選択肢も

蕎麦屋の開業を目指したくても準備や資金繰りの自信がないという人も多いことでしょう。修業をして経験を積んだものの、経営まで自分でやっていけるのか不安に感じる人は少なくありません。しかし、フランチャイズに加盟すれば経営初心者でも安心して店を構えることができます。コンビニエンスストアや飲食店に多いフランチャイズには、失敗しない独立開業に欠かせないノウハウが豊富です。すでにメニューや仕入れルートなどが決まっているぶん、コストやリスクを最小限にできるのが魅力と言えます。原価率や廃棄率のバランスもしっかり考えられているので、無駄な出費を防ぎ安定した売り上げを目指すことができます。また、フランチャイズに加盟すればその店のネームバリューを活かして経営ができるので、集客率も高められるといったメリットも得られるでしょう。
自分の力で開業するとなると、物件探しから仕入れルートの確保や価格設定などやらなければいけないことがたくさんあります。そのため、開業を決意してから店をオープンさせるまでに時間がかかってしまうのが悩みの種です。一方で、フランチャイズに加盟すれば準備の手間が省けるので、短期開業を実現することができます。闇雲に準備を進めていては不必要なことにお金が消えてしまうこともあるでしょう。物件の借り入れや必要な設備を整えるところからサポートしてくれる本部であれば、初期費用を抑えることができるので、開業資金も少なくて済むというメリットもあります。成功している蕎麦屋のノウハウがロイヤリティを支払うことで手に入るので、経営に不安がある人にとっては心強い仕組みと言えます。
ただし、加盟先は慎重に選ぶ必要があります。なぜなら、ロイヤリティや加盟金など本部へ支払う費用は団体によってそれぞれで異なるためです。開業前と開業後のサポート力にも差があるので、選択肢が複数あるならじっくり吟味したほうがより良い結果につなげることができるでしょう。加盟する前に本部の経営状態や経営理念などにしっかり目を通しておけば、開業後に「こんなはずじゃなかった」と悔やむことなく経営を楽しむことができます。

蕎麦屋を開業するための資格

何かしら資格があれば経営に活かすことができます。料理を作る職業を目指したことがあれば、調理師免許を持っている人もいるのではないでしょうか。しかし、飲食店を開業するために調理師免許が必ず必要というわけではないので、持っていないからといって慌てる必要はありません。調理師免許を持っているスタッフが常に居なければいけないというルールもないので、安心して開業準備を進めましょう。ただし、開業するにあたって必ず必要となる資格があります。届け出をしていなかったために罰せられたりオープン予定が変更になったりすることがないように、資格や届け出について正しく理解しておきましょう。
食品衛生責任者は、蕎麦屋はもちろんそれ以外の飲食店を開業する際にも必要な資格です。また、収容人数が30人以上の店舗であれば防火管理者の資格も必要になります。食品衛生管理者は食材の管理やチェック、従業員の健康状態を管理するなどの役割を持っています。各自治体の講習会に参加した後で申請を済ませれば、食品衛生責任者として認められる仕組みです。講習会を受けただけでは食品衛生責任者としてみなされないので、忘れずに手続きを行いましょう。自治体によっては資格取得後も定期的に講習を受けることが義務となっているところもあるので、事前に問い合わせておくと安心です。
防火管理者資格は、各地の消防署などが行う講習会を受講することが求められます。甲種・乙種があり、延べ床面積によって必要な資格が異なるのが特徴です。店舗の大きさによって必要な資格を取得しておきましょう。保健所や消防署への届け出を確実に済ませておけば、スムーズなオープンを目指すことができます。フランチャイズに加盟する場合、必要な諸手続きや届け出も担当者が一緒に行ってくれるケースがほとんどです。心配なことがあれば相談しながら開業準備を進めることができます。

蕎麦屋の実情は厳しい！フランチャイズのメリットを活かそう

自分の店を持てば安定した収入を得ながら楽しく働けると思っている人も多いことでしょう。しかし、蕎麦屋の実情を目の当たりにした今、開業するためにはさまざまな準備や覚悟が必要であるということがわかったのではないでしょうか。若者の蕎麦離れや便利でリーズナブルなファースト店やファミリーレストランの増加など、蕎麦の人気が低迷している理由はひとつではありません。しかし、ターゲット層をしぼり込んだメニュー開発やコンセプトを明確にした店の雰囲気づくりなど、工夫次第で人気蕎麦店を目指すことも十分に可能です。お客様が何を求めているのか考えながらメニューや価格を決定すれば、客足を伸ばすこともできるでしょう。
初めて開業を目指す人は、開業資金や店舗・設備の準備などわからないことがたくさんあります。とはいえ、せっかく自分のお店をオープンさせるなら、失敗することなく大成功させたいものです。そのためには、フランチャイズに加盟するのもひとつの方法と言えるでしょう。日本では、飲食店・サービス業・学習塾など、さまざまな分野でフランチャイズ化が進んでいます。初期費用を最小限にできたり経営のノウハウをしっかり教えてもらえたり、開業に必要なサポートを手厚くしてもらえるのが大きなメリットです。もちろん、その対価としてロイヤリティを支払う必要がありますが、何もわからない状態から始めるよりも短期間で開業できるのでリスクを最小限にしたい人には嬉しいシステムです。
蕎麦屋を開業するためには、必要な資格や届け出も済ませておかなければいけません。フランチャイズに加盟すれば必要な手続きをサポートしてもらいながら済ませることが可能です。

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