重要なのはバランス！飲食店と原価率の本当に適切な割合とポイント

最終更新日：2023年11月10日

飲食店を経営していく上で、「回転率」や「稼働率」などとあわせて必ず耳にすることになるのが「原価率」という言葉です。しかし実際のところ、どこからどこまでが「原価」に入るのかわからない方もいるのではないでしょうか。「原価」はわかっても「率」がつくとぼんやりしている……ということもあるあるかもしれません。

今回のコラムでは、飲食店を経営していく上で大切な「原価率」についてお話しします。飲食店が利益を出していく上で無視できない数字が「原価」です。この機会にぜひ、飲食店の原価について、そして背中合わせの粗利や利益を上げるヒントについて、改めて見直してみてはいかがでしょうか？

• 1.原価率は利益に直結！その意味と計算方法
• 2.飲食店の適正原価率は食材や業態によってさまざま！
• 3.食材の工夫でロスを最小限に！原価率のおさえ方
• 4.原価だけ下げてもダメなことも！利益を出すためにできることは？
• 5.まとめ

1.原価率は利益に直結！その意味と計算方法

「原価」とは、飲食店において食材費のことを指しています。そして、売上高の中でどれくらい原価が占めているかをあらわした割合を「原価率」と呼びます。原価率の計算式は以下の通りです。

【原価率を求めるときの計算式】
売り上げ原価÷売上高×100＝原価率

たとえば、販売価格500円で売っているサンドイッチの原価を100円と設定しましょう。このサンドイッチを10食売り上げたとすると、原価は100円の10食分で1,000円、売上高は5,000円になります。

この状態でサンドイッチの原価率を計算すると、「売り上げ原価1,000円÷売り上げ高5,000円×100＝20％」で、原価率が20％と求められるのです。

原価率がわかれば、原材料費を調節して飲食店の売り上げを増やすこともできるでしょう。このように、原価率を把握しておくことはとても重要なことなのです。

しかし、飲食店の売り上げを考えるときに重要なのは原価率ばかりではありません。飲食店には、「粗利」という商品がどれだけ利益を出したかを判断する数値も重要になります。

「粗利」は「売り上げ総利益」とも呼ばれ、売り上げから原価を引くことで算出することができます。つまり、1個500円で売るサンドイッチを10個売り上げたときの粗利は「売上高5,000円-売り上げ原価1,000円＝4,000円」となるのです。

そして、粗利から人件費や家賃などの店舗経営に必要な経費を引くと出てくる数字が、最終的な「営業利益」になります。つまり、粗利が増えなければ営業利益の増加にはつながりません。粗利を上げるためには売り上げを上げるか原価を下げる必要があるので、しっかりと売り上げと原価率のバランスを見極めるようにしましょう。

2.飲食店の適正原価率は食材や業態によってさまざま！

飲食店は、原価率を下げて粗利を増やすことで営業利益が出ます。しかし、どの程度の原価率であれば飲食店の売り上げが黒字になるか判断が難しいですよね。この章では、飲食店を黒字にするための適正原価率を見ていきましょう。

一般的に、飲食店の原価率が30％以上であれば売り上げが黒字になるといわれています。しかしこれは、店舗ごとの業態やジャンル、そしてメニューによっても大きく異なってくるものなので、数字にとらわれ過ぎても逆に経営がうまくいかなくなってしまいます。

たとえば、質のよい肉を使った看板メニューを売りにしたレストランが、原価率を下げて粗利を上げるために肉の質を落としてしまったとしたらどうでしょうか。それは結果として店全体の評価を下げることにもつながってしまうのです。飲食店を経営するときは、自身の店舗の売りやメニュー全体のバランスをよく考えた上で、適切な原価率を見極めましょう。

各飲食店のカテゴリーごとの大まかな原価率は以下の通りです。

・喫茶店・カフェ

喫茶店・カフェの原価率の目安は30％前後です。さまざまなメニューを扱うことの多い喫茶店やカフェですが、フードとドリンクでは原価率は大きく違います。フード類の原価率はどうしても高くなりがちですが、ドリンク類、中でも主力商品であるコーヒーの1杯当たりの原価は30～50円ほどで、原価率は約10％程度におさえられるのです。

原価率は低めになっていて利益が出やすいドリンクですが、その代わり客単価も下がってしまうという面もあります。店舗の粗利を上げるには、ほかのメニューとのバランスを取る必要があるでしょう。

・レストラン

レストラン、とくにイタリアンやフレンチなどは高価な食材を扱う機会があります。また、厨房・フロアにそれぞれスタッフが必要になるので、人件費もそれなりに必要です。

そのため、原価率をおさえることは難しく38～45％と高めになってしまいます。その一方、客単価も高めになるので、売り上げ自体が低くなってしまうということはあまり考えにくいでしょう。

一般的に、レストランのフードとドリンクの原価率の比率はフード8：ドリンク2といわれていますが、原価率を下げるためには、ドリンクの比率を上げることも有効です。またほかにも、メインメニュー以外の一品料理などの原価率を下げてメリハリを作ると、効率よく売り上げを黒字化させることができるのではないでしょうか。

・ラーメン店

ラーメンの原価率は多くの場合30～40％ほどですが、フランチャイズの場合だとチェーン店の仕入れのノウハウを活かして20％程度まで原価率をおさえていることもあります。

ラーメンの場合、麺・スープ・具材のそれぞれで原価を考えます。麺は1人前当たりの原価率はおよそ50円が目安です。具材は、チャーシューが、材料の肉質にもよりますが1枚25円ほどになることが多いです。メンマやネギも含めると、具材の原価率は200円程度になるでしょう。

一番原価に幅が出てくるのが、店舗ごとの売りにもなってくるスープ（タレ）です。原価は味によっても変わってくるので、売りにするラーメンの種類を決めておくと原価率が分かりやすいのではないでしょうか。例をあげると、しょうゆベースのスープの原価率が約50円、豚骨スープだと100円ほどになることが多いようです。

・居酒屋

では、メニューの豊富な居酒屋の原価率はどうでしょうか。居酒屋の原価率は28～35％となっていて、ほかの飲食店よりも低くなっています。メニューのドリンク比率が高くメニューや店舗づくりの自由度が高いため、原価率がおさえやすくなっているのです。

居酒屋の主力となるメニューである生ビールの原価率が約40％、刺身の原価率は50％以上もあります。一方でウーロンハイやハイボールなどの炭酸系アルコールドリンクの原価率は低く、10％を切っています。メニューによる原価率の差が大きいのも、居酒屋の特徴でしょう。

顧客の心をつかむようなオリジナルドリンクを開発できれば、他店との差別化をはかりながら粗利を上げることができますよ。

3.食材の工夫でロスを最小限に！原価率のおさえ方

飲食店の原価率を下げるには、材料となる食材のロスを減らすようにしましょう。食材を廃棄してしまうのは、食材を仕入れるために支払った代金を無駄にするのと同じようなものです。安かったからといってつい仕入れすぎたり、お客様の来店人数を見誤って過剰に料理を仕込みすぎたりすることは、そのまま食品ロスに直結してしまいます。

また、オーダーミスや目分量による雑な調理も、食材を無駄にしやすくなります。食材を無駄にしないためには、スタッフ同士での調理手順の確認やマニュアルをしっかり用意しておくことが大切です。

飲食店の食品ロスの原因として最も多いとされるのが、「お客様の食べ残し」といわれています。食べ残しは、食品ロス全体の58％を占めています。

ほかにも、常連のお客様へのサービスやおまけのドリンク、デザートや話題性狙いのデカ盛りなども、食品ロスにつながりやすいといわれています。よかれと思ってしていることでも、結果として食品ロスの原因になっては元も子もありません。用意しているサービスが本当に必要なサービスなのかどうか、もう一度見直してみることをおすすめします。

4.原価だけ下げてもダメなことも！利益を出すためにできることは？

飲食店が利益を出すには、原価率をただ下げるだけではなく、食品ロスを下げる必要もあることが分かって頂けたと思います。食品ロスを下げるには、人為的ミスを減らすこと、過剰なサービスの見直しに加えて、過発注で無駄な在庫を抱え込むことも避けねばなりません。

それには、月々の棚卸で適切な発注量を見極めることが必要です。また、消費期限・賞味期限もきちんと把握して、廃棄を出さないようにしましょう。

ほかにも長期保存がきく食材や調味料はついつい「安かったから」で仕入れすぎてしまうことがありますが、後先考えず買い込んで在庫を抱えてしまうのも、経費削減の敵です。在庫の保管・管理にもコストは発生するので、結果として経費のムダも上がってしまいます。

足の早い生ものや野菜類は仕入れの判断が難しくなりますが、日々の営業データと天候、曜日を照らし合わせてお客様の来店人数を予想し、その日に使いきれる量のおよそ2割増し程度を基準にして発注するといいでしょう。野菜はとくに価格が台風など天候の影響を受けやすいので、ニュースなどから天候に関する情報収集をしておくと安心して仕入れをおこなうことができますよ。

飲食店で利益を出す仕入れをするためには、仕入れ業者との情報交換・連携が不可欠です。肉や魚は冷凍ものを上手に取り入れていくことで、無駄や廃棄を減らすことができます。

それでも余ってしまいそうなときは、同じ食材を使うほかのメニューにうまく転用したり食材を組み合わせたりして、当日限りのおすすめメニューを提供してみてはいかがでしょうか。最終手段ではまかないを作るときに利用して、極力食品ロスを出さないようしましょう。

また、仕入れた食材は100％すべてが使えるわけではなく、肉であれば脂や筋、野菜であれば皮やヘタの部分など、どうしても廃棄しなくてはいけない部分も出てきます。これを原価率の歩留まりといいます。

食材の下ごしらえとして皮を剥いたり不要な部分を切り落としたりして残った使える部分が80％ならば、歩留まり率は80％です。この割合を忘れたまま飲食店の原価率を計算していると、最終的に利益計算にズレが生じてしまいます。

もうひとつ、飲食店の経費を見直すときに必要なのが、「FLコスト」に目を向けることです。これは「F＝FOODフードコスト（原価）」と「L＝LABORレイバーコスト（人件費）」を合わせたもので、飲食店の経費について考える指標のひとつです。

FLコストの比率で人件費が安ければ、その分食材（原価）にお金をかけることができますし、その逆もありえます。飲食店を経営する場合売上高に対するFLコストの比率は60％程度がよいといわれているので、比率を意識した飲食店経営をしていくとよいでしょう。

5.まとめ

飲食店の原価率を考えた場合、「必要な原価率は一般的に30％」という数字にとらわれすぎず、自分の店舗の業態やカテゴリーとメニューに応じた原価率を見極めることが必要になります。飲食店を経営するときは原価率を一律にしようとせず、高い商品・低い商品をうまく組み合わせることが粗利のアップに繋がるコツなのです。

ただし、メニューの価格設定での粗利を上げることばかりを気にして、そのほかの経費を下げることを忘れても売り上げ利益につながりにくくなります。メニューの原価率と粗利を考えるのと同じで、営業利益を上げるのに大切なのは、全体の経費に目を向けることなのです。

その点フランチャイズであれば、全体の原価率と粗利の割合やメニューの価格設定などのノウハウを本部からあらかじめ受けることができます。ほかにも、それぞれの店舗ごとに見合った食材の発注・管理や経費コストの見直しなども相談することができるので、安心して店舗の経営に専念することができるでしょう。

フランチャイズを上手に利用して、原価率を理解して上手に飲食店を経営していきましょう！

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