飲食店経営は利益率が重要！利益率の意味や利益率アップの方法を解説

最終更新日：2023年11月10日

飲食店を経営していると、「利益をあげたいけど、どうすればあがるのかわからない」という悩みを持つ方は多いのではないでしょうか。じつは利益をあげるためには、売り上げよりも利益率の方が重要なことがあるのです。これから飲食店を経営する場合は、利益率についてしっかり理解しておくと、安定して経営できるかもしれませんよ。しかし、利益率を理解するためには、利益率に関する専門用語や計算式を理解しなければなりません。

このコラムでは、利益率に関連する項目をわかりやすく解説していきます。飲食店の利益率アップにぜひ役立てて下さい。

• 1.「利益率」は収入における利益の割合！
• 2.原価率や人件費を抑える！利益率アップのコツ
• 3.この指標で経営が変わる！？知っておきたい
• 4.黒字・赤字の分かれ道！「損得分岐点」を把握しよう
• 5.まとめ

1.「利益率」は収入における利益の割合！

利益率とは店舗の売上高に対して、利益がどの程度の割合になっているかをあらわした数字です。極端にいうと、利益率が大きいほど効率的にもうけることができているといえます。

行列の並んでいる飲食店を見て、「もうかっているな」と思ったことはありませんか。そういったお店は確かに大きく売り上げているのでしょう。しかし、効率的にもうけているとは限りません。実際にもうけている飲食店は利益率が高いお店であることが多いのです。

本当にもうけるためには、売り上げではなく利益率が重要になることもあるのです。それでは、どうすれば利益率を上げることができるのでしょうか。まずは計算方法から説明していきます。

利益率を算出する前に、まずは利益を算出します。利益は以下の式によって計算できます。
【売上高―費用＝利益】

ためしに売上高を200万円、費用を80万円と仮定して計算してみましょう。
【200万円―80万円＝120万円】
利益は120万円になりました。

利益率を以下の式で計算してみましょう。
【利益÷売上高×100＝利益率（％）】
【120万円÷200万円×100＝60％】
利益率は60％になりました。

計算方法が分かったところで、利益率がなぜ重要なのか、ふたつの商品を例として説明したいと思います。
①：定価（売り上げ）1,000円、原価200円
②：定価（売り上げ）200円、原価10円

①②の利益を比べると、①800円、②190円となります。1個売れたときの利益は、①のほうがはるかに大きいですね。

それでは利益率だとどうなるのでしょうか。①②の利益率は、①80％、②95％となり、②の利益率のほうが大きくなりました。

ここで①が1個、②が5個売れたとします。売り上げをみると、①と②は同じ金額である1,000円です。しかし、利益は①800円、②950円となります。②のほうが150円分多くの利益が出ていました。

売り上げが同じなら、利益率が高いお店のほうがより多くの利益が出るのです。今回は低額での計算でしたが、売り上げ金額が大きくなるほど、利益率による差も当然大きくなります。

2.原価率や人件費を抑える！利益率アップのコツ

人件費や仕入れ値なども、利益率のアップに関係してきます。まずは原価率の前に、原価について解説します。原価とは飲食店の場合、提供する商品を作成するのに必要となった仕入れ費用や材料費用のことです。原価率とは、飲食店の売上のうち原価の割合をあらわす数字のことです。

飲食店の原価率は、一般的に30％程度が適正であると言われています。これに従うと1,000円の商品を提供したとき、原価は300円になりますね。商品や店舗によっては、原価率が10％程度前後することもあります。原価率が高くなると、そのぶん利益が少なくなってしまうので注意が必要です。利益率を上げるための方法として、原価率や人件費を抑えるのはもっとも一般的といえるでしょう。それでは、利益率を上げる方法をいくつか紹介していきます。

①単価をアップ

これはもっとも簡単な方法です。しかし、非常にリスクが高いので注意が必要です。新規オープンの場合はあらかじめ高めに設定しておくことも可能です。そのかわり、その価格に見合ったサービス提供をおこなうなど、工夫が必要です。

②コストカット

仕入れ先を一本化するなどして、仕入れ値を割引してもらえるように交渉してみるのもいいでしょう。また、新規オープンの場合は、居抜き物件などでコストを抑えることができます。

③付加価値

オリジナルメニューなど、他店では味わえない商品を準備して単価をあげることも可能です。

飲食店で利益率をあげることは簡単ではありません。さまざまな方法を検討して、自分の経営方針や店舗のコンセプトに合った方法を見つけましょう。

3.この指標で経営が変わる！？知っておきたい「FLコスト」と「FL比率」

この章では飲食店の経営をおこなううえで、知っておいていただきたい「FLコスト」と「FL比率」について解説していきます。このふたつの指標を知ることで、より詳しく経営状況を把握することができるのです。飲食店の利益率アップにぜひ活かしてくださいね。

FLコストのFは食材費、Lは人件費になります。このふたつを合計したものを「FLコスト」といいます。そして、FLコストを売上で割ったのがFL比率です。まずは、FLコストの算出方法を説明していきます。
【Fコスト(食材費)+Lコスト(人件費)＝FLコスト】
食材費を100万円、人件費を150万円と仮定しましょう。
【100万円+150万円＝250万円】
FLコストは250万円になりました。

次に、FL比率を説明していきましょう。FL比率でなにがわかるのかというと、飲食店がもうけているのかどうかということです。FL比率は50％以内に抑えるのがベストだといわれています。この数字を上回っていた場合、その飲食店は利益率が悪いということになります。つまり、50％を超えている飲食店はあまりもうかっていないということになるのです。

先ほどのFLコストを用いて、FL比率を算出してもうかっているかを見てみましょう。
【FLコスト(250万)÷売上高＝FL比率】
売上高が450万円だと仮定します。
【250万円÷450万円×100＝55％】
このお店はFL比率が55％なので、あまりもうかっていないということになります。

このFLコストとFL比率を活用することで、どのくらいの売上をあげれば店舗がもうけることができるかがわかります。経営戦略を練る材料にできるので、しっかりと把握して役立ててださい。

4.黒字・赤字の分かれ道！「損得分岐点」を把握しよう

損益分岐点とは飲食店で「損をするか利益を得るかが分岐する地点」のことです。つまり売上高＝損益分岐点のとき、利益が0になるのです。売上が損益分岐点を超えているときには黒字になります。売上が損益分岐点を超えていない飲食店は、赤字になっていると把握できるのです。損益分岐点を算出するときに必要な費用に、固定費と変動費があります。

固定費というのは、毎月の売上とは関係なく固定で発生する費用になります。家賃、人件費、借金の返済など売上が変わっても、まったく変わらない費用が固定費です。

変動費というのは、毎月の売上によって変わる費用になります。材料費、水道光熱費、製作費という売上によって変わる費用が変動費です。

この固定費と変動費を使うことで損益分岐点を求めることができます。もし、損益分岐点を算出して利益が出ていないときには、対策を考えなければなりません。損益分岐点は、以下の計算式で算出できます。
【損益分岐点＝固定費÷{1－(変動費÷売上高)}】

例として、あるお店の収支で見ていきましょう。
【固定費100万円、変動費50万円、売上100万円】
【損益分岐点＝200万円】
損益分岐点＞売り上げとなります。計算すると利益は-50万円、あきらかな赤字です。

売上を2倍にアップさせることに成功しました。変動費も売り上げに比例すると考えて、2倍にしましょう。固定費、損益分岐点は変わりません。
【固定費100万円、変動費「100」万円、売上「200」万円】
【損益分岐点＝200万円】
売上＝損益分岐点となります。利益0で損も得もしていません。

売上は2倍のまま、コストカットにより利益率が上げられたとしましょう。つまり変動費がさがります。
【固定費100万円、変動費「75」万円、売上200万円】
【損益分岐点＝「160」万円】
計算すると損益分岐点は160万円まで下がりました。このとき、売り上げ＞損益分岐点です。利益は25万円で、お店は黒字経営になります。この利益率なら売り上げが160万円以下にならないかぎり、利益がでるということが分かります。

利益をあげ損益分岐点もさげることができました。飲食店の利益率をあげる手段はひとつではありません。さまざまな方法があるので、ご自分の店舗や商品にあった方法を試してみてください。

5.まとめ

売り上げを上げるためには、利益率がとても重要になります。飲食店の利益率を効率的にあげるためには、原価率、FLコスト、FL比率、損益分岐点などさまざまな専門用語や計算方法を理解しなければなりません。まったく経験のない方には、むずかしい作業になるでしょう。計算などが苦手な方は、無理して個人で経営をはじめるのではなく、フランチャイズを利用することをおすすめします。

フランチャイズを利用することで、本部からサポートを受けることができます。企業のなかにはサポートとして、利益率や売上のアップに必要な計算を、簡単にできるようになるシステムを用意しているところあるのです。また利益を計算した結果から、さまざまな経営アドバイスをしてくれることもあるので、不安な方はぜひフランチャイズを利用してみてはどうでしょう。

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